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  3. vol.1 金目鯛
ザ グラン リゾートの料理長が食材を語る「季節味名鑑」。
第2回はザ グラン リゾート エレガンテ熱海の西江康明料理長です。
とりあげるのは「金目鯛」。
煮ても焼いても、お鍋でも美味しい、しかも美しい深海魚の魅力を語ります。

金目鯛 kinmedai

名前に「鯛」と付いていますが、実は鯛の仲間ではありません。
金目鯛はキンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。丸くて大きな目が海の中で金色に輝くことから、その名が付いたといわれます。
全長30~50cm、全体が朱赤色でとても華やか。美しく鮮やかな色が「おめでたい」と、真鯛の代わりにお祝事に用いられることも多いようです。
脂が乗っているわりにはさっぱりとした味わいで、他の白身魚に比べてたんぱく質や脂質、ミネラルが豊富です。
加熱すると身が引き締まり、煮物や蒸物、塩焼き、鍋物といろいろな料理に使われます。

金目鯛
朝の魚市場
仕入れるのは最も美味しい「地キンメ」のみ
捕れたて金目鯛
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伊豆半島の金目鯛といえば「地キンメ」・「島キンメ」・「沖キンメ」の3種類。こちらのホテルでは、他の2種類より断然美味しい地キンメだけを仕入れています。
「脂の乗りがまったく違いますので、うちでお出しするのは地キンメだけ」と西江料理長。選ぶときは「目が透き通っていて、鮮やかな色のものを」と食材への強いこだわりが感じられます。
仕入れは、前料理長・春田氏(現:ザ グラン リゾート箱根 料理長)の頃からおつきあいがある(株)侑康水産から。金目鯛については主に伊東と下田から揚がるものを扱っており、地魚の仕入れに力を入れている会社で、担当は仕事熱心な稲葉氏。
地魚について知識が豊富な稲葉氏は料理長もなにかと頼りにしている存在です。

美味しい&美しい! 金目鯛の皮
金目鯛の皮
調理風景

“鯛よりも好き”という人がいるほどファンの多い金目鯛。
「養殖の鯛などとは違い、金目鯛は獲りたてよりも2~3日してからが美味しいです。
鯛なら締めて6時間ぐらいで食べ頃となりますが、金目鯛はそれがもっと長続きする感じ。
昆布締めすると味わいが増してさらに美味しくなり、会員様からも好評をいただいております」と西江料理長。
また、金目鯛は見ための美しさ、盛り付けたときの華やかさもさることながら、その皮の部分が美味しいのも特長です。
身と皮の間にゼラチン質があり、やわらかくて何とも言えない風味。そして、大きくて丸い目も大変美味!!「ゼラチン質たっぷりで、目が大好き!というお客様もいらっしゃいます。
こちらでは頭といっしょに塩焼きしてお出ししています」。

普通の魚より捌きやすい?!
調理風景
調理風景

同じ深海魚でもあんこうは吊るし切りが有名ですが、金目鯛の場合はまな板でさばきます。
「金目鯛の鱗は鯛よりもずっと小さいので、まずは鱗引きを使い、さらに包丁を使って丁寧に落としてから3枚におろします。
皮は引かず、湯引き(80~90℃の熱湯を流しかけ、余分な脂や汚れや残っていた鱗などを除去)して冷水に取りますが、加熱しても皮の色の鮮やかさは変わりません。
身が締まってよりきれいになります」。また、金目鯛は海の深いところにいるものほど身も骨もやわらかいといいます。
「やわらかいだけでなく、普通の魚なら12~13本ほどある中骨がわずか3~4本と少ないです。
骨抜きを使ってもすぐに取ってしまえるので他の魚より短時間でさばくことができます」。
こうしてサク取り(血合いなど不要部位を取り除き、板状に切り分けること)されたものが冷蔵庫でねかされ、お刺身やしゃぶしゃぶ、焼物としてさまざまに調理されていきます。
骨や頭は軽く塩をふってきれいにした後、出汁に。お吸い物やしゃぶしゃぶのお出汁に、金目鯛ならではの豊かな風味を添えてくれます。

一年中美味しく味わえる金目鯛

実は冬が旬といわれる金目鯛。しかし漁は一年を通して行われ、四季に合わせてさまざまな味わい方が可能な魚でもあるといいます。
「さっぱりと味わいたい夏は焼物、しゃぶしゃぶ。余分な脂を落として旨味だけを楽しんでいただけます。
刺身も夏は脂の少ない背側をお出ししています。
寒くなってくると味噌と合わせることが多いですね。
伊豆味噌に漬け込んで西京焼きにしたり、柚子を使い、香りのいい柚庵焼きも喜ばれます。金目鯛は伊豆の料理人にとっては特別な食材といえるかも知れません」。

盛り付け
地元の食材にこだわった献立を
蒸し焼き金目鯛

訪れた土地の食べ物を美味しく味わうのは、旅の楽しみのひとつ。
そんな旅人の思いを大切に考える西江料理長は、「できるだけ熱海から伊豆の“地のもの”を使ったお献立を」と心をくだきます。
たとえば金目鯛のしゃぶしゃぶに添えるのは、伊豆大島のアシタバ。熱海から船で1時間ほどの大島の特産品で、さわやかな苦みがくせになる味です。
こちらのホテルでは、天ぷらで出されることもあるそうです。
「夏の終わりからはサンマ、秋になると伊勢エビ、お肉なら足柄牛。伊豆半島の味をぜひご堪能いだだきたいです」。

料理長の美味しいつぶやき

私は沖縄出身で、この世界に入ってからは東京、京都、富山、新潟、箱根と多くの土地でさまざまな食材と出会ってまいりました。なかでも金目鯛は特に美味しい魚だと思います。
夏の魚では鱧がよく話題にのぼりますが、この時期の金目鯛もおすすめしたい食材です。
ぜひ脂の乗ったコクのある金目鯛をお楽しみください。

ザ グラン リゾート エレガンテ熱海 料理長 西江

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