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  3. vol.2 加賀野菜と能登牛
日本海の恵みに加え、個性ある野菜やきのこ、レベルの高い畜産などにより、食材の宝庫といっても過言ではない石川県。 金沢の南西、加賀市の柴山潟のほとりに位置するザ グラン リゾート加賀では、その土地の食材の魅力を存分に引き出すことで定評のある左手裕介料理長が腕をふるっています。 今回ご紹介するのは、左手料理長が信頼を寄せる「加賀野菜」とブランド牛「能登牛」。 北陸が誇る“ならでは“の味を語ります。

加賀野菜と能登牛 Kagayasai & Notoushi

石川県が誇る伝統野菜「加賀野菜」は、1945年以前から栽培され、主に金沢市で栽培されているものを指します。 さつまいも、加賀れんこん、たけのこ、加賀太きゅうり、金時草、せり、ヘタ紫なす…など15種類が数えられ、郷土が育んだそのやさしい味は、県内外の人々に長く愛されてきました。 「能登牛」は、能登牛銘柄推進協議会が1996年から認定しているブランド牛。 和牛のオリンピックといわれる全国和牛能力共進会では、脂肪に含まれるオレイン酸の含有率が多いことから、過去には特別賞「脂肪の質賞」を受賞したこともある贅沢食材です。

色鮮やかで美しい加賀野菜

美味しい伝統野菜「加賀野菜」を取り入れ、地の農家が精魂込めて作っている野菜をご堪能いただけるザ グラン リゾート加賀。 地元の農協に頻繁に足を運び、そこで出会う食材から料理に多くのヒントを得ているという左手料理長によると「春は独特のさわやかな苦み、夏はギュッと凝縮されたような甘みとやさしい旨味があります。 いま美味しいのは茄子、カボチャ。ズッキーニもおすすめしたいですね」。 仕入れのポイントは「自分の目で見て、美味しそうであること」。いたってシンプルですが、色鮮やかで美しく、ツヤのある野菜には思わず手をのばしたくなるものです。 「生産者の名前が明確に表示されていることでもわかりますが、農家の皆さんが自信をもって出荷しておられる逸品揃い。単に美味しいというだけではなく、美しくて力があります。 安心という点もポイントです」。

野菜は皮が大事!

「野菜本来の旨味をじっくりと味わっていただきたいので、あれこれと手を加えることはせずに蒸し野菜でお出ししています」と左手料理長。火の通りを良くするため丁寧に切り込みを入れ、皮はできるだけ付いたままで。 「リンゴだとわかりやすいかも知れませんが、野菜や果物は皮を剥いてしまうとすぐに酸化してしまいます。 この薄い皮一枚が野菜にとっても非常に大事で、美味しいところでもあるのです。 これをしっかりと味わっていただけるよう、男爵系のじゃがいもやカボチャ、ズッキーニなども皮をつけたままで蒸し器へ。 カボチャの皮がお嫌いな方もいらっしゃいますが、蒸すとやわらかくて甘みもありますのでぜひとも味わっていただきたいと思い、半分だけ皮を残しております」。

甘くてやさしい“ホコホコ”の味

蒸すこと12~13分。蓋を開けると白い湯気とともに広がるのは、なんともいえない滋味のある香り、幸せな香り、とても美味しい香りです。 加熱されても鮮やかな色を失わない野菜たちは、蒸されたことでさらに旨味が凝縮され、とにかく甘い!! 食感もよく、それぞれがしっかりと個性を残しています。 「夏の暑い時期であっても、ホコホコとあたたかいものは喜ばれますし、なにより体をリラックスさせてくれる、やさしさがあります。 “蒸しただけ”と言われるかもしれませんが、素材がしっかりしているものに手を入れ過ぎるのも無粋…。素材自体が力を持っていますので、その旨味を存分に味わっていただくことこそ最良と考えております」。 また、「そのまま召し上がっていただいても十分に美味しいのですが、旨味をさらにひき出せるようオリジナルでブレンドしたゴマだれをお付けしております」と料理長。こちらもぜひお試しください。

北陸の風土が育む能登牛

加賀野菜をはじめ、加賀の豊かな土が育んだ野菜に加えて、料理長が太鼓判を押す贅沢な味覚といえば能登牛。 世界農業遺産に認定された能登の美しい自然と、潮風が吹く素朴な風土で育てられたブランド牛です。「きめ細かい肉質で、とろけるようなやわらかな食感が特長です。 肉全体がきれいに霜降りになっていて、なんといっても脂が美味しい」ということで、会員様からも好評です。 こちらのホテルではすき焼きで召し上がっていただいているようですが、「夏の暑い時期は、しゃぶしゃぶであっさり食べていただくのもおすすめ」と料理長。ご予約いただいた分だけを厳選して仕入れ、徹底管理されている能登牛。 仕入れの際は必ず個体識別番号が明記された認定証が付いてきます。

料理長の美味しいつぶやき

海にも山にも近い加賀は、食材に恵まれていると言えるでしょう。 秋から冬にかけても美味しい野菜や、高級魚「のどぐろ」などの海の幸が続々と出てきますので、治部煮や蕪寿司をはじめ、この土地ならではの味わいをお届けすることができます。 また11月に入れば、いよいよカニのシーズン。カニもホコホコに茹でて、心まであたたまるようなひと皿をご堪能いただきたいと考えております。

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