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  3. vol.1 ザ 北海道
ザ グラン リゾートの料理長が食材を語る「季節味名鑑」。
第3回はザ グラン リゾート赤穂の尾鷲敏之料理長の登場です。
故郷である北海道の食材をふんだんにとりいれた会席「ザ 北海道」が大人気。
毛ガニをはじめ、ウニやじゃがいも、アスパラガスなど洋のテイストも織り交ぜながら、北の大地の「美味」を存分に味わっていただくコースです。

北海道 Hokkaido

毛ガニ、イカ、ウニ、鮭などの海の幸に加え、玉ねぎ、じゃがいも、アスパラガスなどの野菜。
バターやハム、ベーコンなどの畜産物加工品など、美味しいものがいっぱいの北海道。
47都道府県中トップの食料自給率を誇る北海道で、しっかりじっくり育まれた厳選素材を、尾鷲料理長プロデュースでお楽しみください。

毛ガニはデリケート

北海道産にこだわった食材準備のため、2日前までにご予約いただいている「ザ 北海道」。特に「毛ガニは予約をいただいた分量のみを空輸しています。
米殻に包まれ、はるか函館から赤穂まで運ばれてきます」。ザ グラン リゾートでは、カニといえばズワイガニ。11月から翌3月まで多くの会員様がカニ料理を楽しまれますが、「毛ガニも美味しいですよ。特に味噌が絶品です」と尾鷲料理長。
毛ガニは甲羅が薄いため、塩ゆでする際の塩分濃度の調整には細心の注意が必要。また、カニの特性である自切(危険を感じると自分で足を落としてしまいます)を防ぐため、足をしっかりとゴムで止めて熱湯で茹でます。
「足がとれてしまうと、茹でているうちにそこから旨味が逃げてしまいますし、逆に塩分が身に染みてしまいます。当然見た目も悪い。なにかと気を遣う食材です」。茹であがった毛ガニは、包丁を使わずハサミで食べやすくカット。
身を取り出しやすいように切り込みを入れ、お客様のもとへと運ばれます。

洋のテイストを添えるじゃがいも

青空のもと、北海道の大地にどこまでも広がっている“じゃがいも畑”…、テレビや旅行雑誌などでよく目にする風景です。じゃがいもは北海道食材を代表する野菜のひとつ。「ザ 北海道」には煮崩れしにくいメークインを使ったグラタンが登場します。「少し大きくて形の良いものを選び、真ん中をくり抜いて魚と海老を詰めます。そこにとろけるチーズをたっぷり!」 日本料理のイメージが強いザ グラン リゾートですが、「ザ 北海道」では洋のテイストを楽しんでいただけるのも人気の理由です。前菜には、じゃがいものビシソワーズも。濃厚で独特の甘みがあり、やさしくまろやか。手間暇かけてこそ美味しいビシソワーズは、その苦労を知る女性の皆様に大好評。器に見立てた真っ赤なトマトに盛られ、キュートで彩りも美しい一品です。

郷土料理「ちゃんちゃん焼き」

「土地によって食材が違いますし、同じ材料でも地域によって調理の仕方が違うもの。郷土の味を楽しんでいただくために、一品でも“その土地ならではの味”をお出ししたい」という尾鷲料理長。「ザ 北海道」では、北海道の郷土料理“鮭のちゃんちゃん焼”がメニューに名を連ねます。ちゃんちゃん焼は北海道の漁師町の名物料理。2007年にはジンギスカンや石狩鍋とともに、農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選に選ばれています。「鮭はもちろん北海道産。お味噌はこれにぴったりの信州味噌を選んでいます」。芳ばしい香りを楽しみながら食べる“ちゃんちゃん焼”は、赤穂のお米ともぴったりだとか。 また、通常の会席コースでは、赤穂の塩とにがりで手作りした豆腐を「赤穂の味」としてお出ししています。

きれい! かわいい! こだわりの八寸

「ザ 北海道」に限らず、尾鷲料理長の“こだわりの仕事”を目でも舌でも感じられるのが、八寸です。
お馴染みの食材が、ある時は「ちょっとしたひと手間」、またある時は「センスが光る遊び心」というような小さな細工を施され、きれいでかわいい、そして美味しいこだわりの一品に姿を変えます。
“1日中、ずっと勉強している”と同ホテルのスタッフが話すほど勉強家の尾鷲料理長。料理におけるアイディアは「訪れたお店で出されたひと皿から得ることもあれば、コンビニで立ち読みする雑誌からだったり、ふらりと立ち寄った本屋さんで目にしたママ向けのお弁当本からだったり…。
世の中はヒントに溢れています」。サーモンの大根巻き、スイーツのような色鮮やかなサツマイモ、人参のカステラ、尾鷲料理長オリジナルの玉ネギドレッシングをまとった鴨…。流行も積極的に取り入れながら作られる八寸は、ひとつずつが強烈な個性を輝かせています。
多彩に揃えられた地酒とともに、ゆっくりと味わっていただきたい八寸です。

料理長の美味しいつぶやき

夏が終わり、吹く風に冷たさを感じはじめたら、秋の食材にご期待ください。松茸や秋刀魚をはじめ、瀬戸内海のワタリガニなどを贅沢に使ったコースを毎年企画しています。「食欲の秋」をご堪能いただけるお献立をザ グラン リゾート赤穂でお楽しみください。

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