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春、おいしい出会い-エレガンテ京都-

ザ グラン リゾート エレガンテ京都のおすすめ

卯月の料理長おすすめ会席

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盛り付けと出汁で魅せる一途な仕事ぶり

 八寸と焼き物は、これぞ京料理と言える繊細な盛り付け。八寸は、朧月(おぼろづき)玉子、菜の花に舞う蝶、鱚五色揚げなど華やかな色彩美で春を表現。焼き物は、筍の身をくり抜いた器に和牛と京都山城産筍の味噌だれ焼き、若鮎塩焼きと桜海老つみれ串の盛り合わせ。京都山城産筍は「生でも柔らかくトウモロコシのような甘さ」と料理長がほれ込む京野菜。火を通すほどにさらに甘みが増し、炊き合わせ、釜飯にも使用しています。

 出汁で魅せるのは椀、炊き合わせ、温物。澄み切った出汁が張られた椀には海老真薯。霞大根を掛けて、春の朧月をイメージ。鰹出汁を利かせた炊き合わせは名残京地筍鰹煮、真蛸桜煮、新小芋うま煮。温物の鯉こく合わせ味噌仕立ては、約6時間かけて煮込んだ渾身の一品。とろけるような柔らかさからうまみがあふれ出します。


昨年11月調理実績が評価され、大阪府知事から表彰された料理長吉田。「賞に恥じないよう、精進に努めたい」と謙虚。その一途な仕事ぶりは、今回の献立に貫かれています。

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椀物
清汁仕立て、
海老真薯、
霞大根

海老真薯の上に薄く切った大根を掛け、春の朧月をイメージ。花びら百合根、桜麩を添えています。

炊き合わせ
名残京地筍鰹煮、
真蛸桜煮、
新小芋うま煮、
京湯葉含ませ煮

最高級品の京都山城産筍は、柔らかい歯ごたえから甘さがじんわり。これから旬を迎える蛸、小芋は鰹出汁でうまみを増します。

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温物
鯉こく合わせ
味噌仕立て

合わせ味噌でじっくり丁寧に煮込んでおり、身は柔らかくさっぱりとした味わい。

食事
京都山城産筍釜飯

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台の物
和牛鉄板焼き

和牛は大きな塊ながらも、火を通すと、口の中で
とろけるほどの柔らかさ。

焼き物
若鮎塩焼き、
和牛と筍の
味噌だれ
焼き筍盛り、
桜海老つみれ串

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ザ グラン リゾート エレガンテ 京都
料理長 吉田 岳人

GRE京都料理長
  • 吉田 岳人(よしだ たけと)
  • 1957年  島根県生まれ
  • 1976年  神戸・大阪・京都にて料理修行
  • 1990年  福知山ロイヤルホテル料理長就任
  • 1996年  新都ホテル「京濱作」料理長就任
  • 2006年  パールシティ神戸料理長就任
  •       及び、クラウンパレス神戸副料理長就任
  • 2015年  GRE京都 料理長就任
  • 2018年  大阪府知事表彰
  •       現在に至る
  • 料理長について