ザ グラン リゾートの最大の魅力である会席料理。
これからもお客様が感動し、お喜びいただける料理を提供するために何が必要か―。
ホテルを代表する二人の料理長が語り合いました
まずは八寸で心を引き付ける
―― 季節感があり、見て美しく、食べておいしいのが会席料理の醍醐味です。ザ グラン リゾートでは総料理長小山が指揮を執り、八寸の技術向上を進めております。
小山
池内
さらにお客様の満足度をワンランクアップさせるために、ホテルならではの個性を磨くことも重要。
淡路島なら春は由良ウニ、夏は鱧、冬はふぐなど、地元の食材は強みです。このホテルでしか味わえない旬の食材を知っていただけたら、ホテルをめぐる楽しみがまた一つ増えると思います。
演出を取り入れ、食事に喜びを
―― お客様に喜ばれる料理に大切なことは何でしょう?
小山
昨日より今日、今日より明日という心構えで精進しています。
もう一つが妥協を許さないこと。丁寧な調理と盛り付けを徹底し、常に高水準の料理を提供する。私自身肝に銘じていますし、若い料理人たちに口酸っぱく指導しています。
池内 会席料理は、八寸から始まり、椀、造り、ご飯まで順番に提供されます。私が料理づくりで心掛けているのは「変化」。
造りは氷細工の器に盛り付けたり、お客様の目の前で寿司を握ったり、少しでも演出を取り入れます。
楽しみながら食べていただくにはどうすればいいか、常に考えています。
小山
他のホテルでもマグロやアンコウを会員様の前でさばいたり、金曜日はフライデーと称して天ぷらを揚げたり、料理長と支配人・事務局がアイデアを凝らし独自企画を次々開催しています。こうした演出一つで食事が思い出深いものとなり、また訪れたいと思っていただけるはずです。
今後も各ホテルの企画に期待しています。
―― 料理人人生を振り返り、心に残る体験は何ですか?
池内
味付けを覚えていてくださり、料理人冥利に尽きます。
私の役割は、「また食べたいと期待される料理」を作り続けることです。
小山
下積み時代が長かった分、仕事のありがたみは誰よりも分かりますし、向上心は強いと自負しています。
職人としての誇りを持ち、先頭に立って貪欲に突き進んでいきます。
ぜひご期待ください。
弛まぬ精進こそ職人の誇り
妥協せず常に最高レベルの料理を
お客様に召し上がっていただきたい
ザ グラン リゾート総料理長 小山 和夫

- 小山 和夫(こやま かずお)
- 1955年 兵庫県生まれ
- 1975年 調理の世界に入る
大阪・神戸で修行 - 1996年 宇奈月ニューオータニホテルにて料理長として勤務
- 1998年 ニューオータニリゾートホテルにて総料理長として勤務
- 2002年 ザ グラン リゾート プリンセス有馬で料理長として勤
- 2008年 厚生労働大臣表彰
- 2013年 ザ グラン リゾート総料理長に就任
現在に至る - 料理長について
見た目と味わいで感動と驚きを楽しみ、次の料理に期待感を高めていただけます。
ザ グラン リゾートでは、技術の向上を目指し、3年ほど前から毎月全20ホテルの八寸の出来栄えを私がチェックしています。また、プリンセス有馬で全ホテルの八寸を集め、品評する展示会を年2回開催しており、料理長同士で切磋琢磨をする機会を設けています。
さらなるレベルアップを図るため、食博覧会など料理コンクールにも積極的に参加し、他のホテルや料亭に負けぬよう研鑽を積み重ねています。
こうした弛まぬ品質向上は、ザ グラン リゾートの魅力を支える取り組みの一つでしょう。