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【料理長対談】感動を生む料理へ磨き続ける技と心

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ザ グラン リゾートの最大の魅力である会席料理。
これからもお客様が感動し、お喜びいただける料理を提供するために何が必要か―。
ホテルを代表する二人の料理長が語り合いました

まずは八寸で心を引き付ける

―― 季節感があり、見て美しく、食べておいしいのが会席料理の醍醐味です。ザ グラン リゾートでは総料理長小山が指揮を執り、八寸の技術向上を進めております。

小山

会席料理の中で八寸は最初にお客様に提供される重要な料理です。
見た目と味わいで感動と驚きを楽しみ、次の料理に期待感を高めていただけます。
ザ グラン リゾートでは、技術の向上を目指し、3年ほど前から毎月全20ホテルの八寸の出来栄えを私がチェックしています。また、プリンセス有馬で全ホテルの八寸を集め、品評する展示会を年2回開催しており、料理長同士で切磋琢磨をする機会を設けています。
さらなるレベルアップを図るため、食博覧会など料理コンクールにも積極的に参加し、他のホテルや料亭に負けぬよう研鑽を積み重ねています。
こうした弛まぬ品質向上は、ザ グラン リゾートの魅力を支える取り組みの一つでしょう。

池内

ザ グラン リゾートは全国のリゾートや温泉地に20ホテルあることが特長です。どのホテルに行っても料理がおいしいと会員様に認めていただくために、技術の研鑽は欠かせません。
さらにお客様の満足度をワンランクアップさせるために、ホテルならではの個性を磨くことも重要。
淡路島なら春は由良ウニ、夏は鱧、冬はふぐなど、地元の食材は強みです。このホテルでしか味わえない旬の食材を知っていただけたら、ホテルをめぐる楽しみがまた一つ増えると思います。

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演出を取り入れ、食事に喜びを

―― お客様に喜ばれる料理に大切なことは何でしょう?

小山

まずは味付け一つでも常に進化をすること。
昨日より今日、今日より明日という心構えで精進しています。
もう一つが妥協を許さないこと。丁寧な調理と盛り付けを徹底し、常に高水準の料理を提供する。私自身肝に銘じていますし、若い料理人たちに口酸っぱく指導しています。
池内 会席料理は、八寸から始まり、椀、造り、ご飯まで順番に提供されます。私が料理づくりで心掛けているのは「変化」。
造りは氷細工の器に盛り付けたり、お客様の目の前で寿司を握ったり、少しでも演出を取り入れます。
楽しみながら食べていただくにはどうすればいいか、常に考えています。

小山

やはりライブ感があると、お客様も喜ばれますしね。
他のホテルでもマグロやアンコウを会員様の前でさばいたり、金曜日はフライデーと称して天ぷらを揚げたり、料理長と支配人・事務局がアイデアを凝らし独自企画を次々開催しています。こうした演出一つで食事が思い出深いものとなり、また訪れたいと思っていただけるはずです。
今後も各ホテルの企画に期待しています。

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―― 料理人人生を振り返り、心に残る体験は何ですか?

池内

以前勤めていた料亭に来られていたお客様から、「あの時の料理長ですね」と声を掛けられたことがありました。
味付けを覚えていてくださり、料理人冥利に尽きます。
私の役割は、「また食べたいと期待される料理」を作り続けることです。

小山

若い時は雑用ばかりで、なかなか料理をする機会を与えられませんでした。先輩が帰った後、深夜まで一人桂剥きの練習をしたことを今も覚えています。
下積み時代が長かった分、仕事のありがたみは誰よりも分かりますし、向上心は強いと自負しています。
職人としての誇りを持ち、先頭に立って貪欲に突き進んでいきます。
ぜひご期待ください。

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弛まぬ精進こそ職人の誇り
妥協せず常に最高レベルの料理を
お客様に召し上がっていただきたい
ザ グラン リゾート総料理長 小山 和夫

  • 小山 和夫(こやま かずお)
  • 1955年 兵庫県生まれ
  • 1975年 調理の世界に入る
    大阪・神戸で修行
  • 1996年 宇奈月ニューオータニホテルにて料理長として勤務
  • 1998年 ニューオータニリゾートホテルにて総料理長として勤務
  • 2002年 ザ グラン リゾート プリンセス有馬で料理長として勤
  • 2008年 厚生労働大臣表彰
  • 2013年 ザ グラン リゾート総料理長に就任
    現在に至る
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